Пищевая химия: учебник для студентов вузов

Лабораторная работа 55. Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах

Влажность определяется как массовая доля воды пересчете сухое вещество и обычно выражается в процентах. Содержание влаги в пищевых продуктах колеблется широких пределах (%):

Фрукты, овощи

70–95

Кекс

20 28

Пиво, соки

87–90

Мука

14,5–15

Яйца

70–80

Мед

10–20

Молоко коровье

85–89

Масло

16–18

Мясо

60–75

Печенье

6–9

Сыр

37–40

Карамель

7–8

Хлеб

35–50

Шоколад

5–7

Джем

28–35

Сухое молоко

4–7

С удалением влаги существенно изменяются природные свойства продукта. На устойчивость продукта при хранении влияет соотношение свободной и связанной влаги.

Общая влажность слагается из количества связанной и свободной влаги. Свободная влага достаточно легко удаляется из продукта в процессе сушки, сгущения, замораживания, она способна вступать в различные взаимодействия. Так, например, при высоком содержании влаги во фруктах и овощах 70–95%, большая часть влаги легко удаляется, это свободная вода, однако 5–10% влаги достаточно прочно связана и ее удаление затруднительно. В семенах растений, например пшеницы, при влажности 14% при высушивании около 10% воды достаточно прочно удерживается, и удаление ее затруднительно. Считается, что в процессе высушивания клеточные мембраны становятся слабопроницаемыми для воды при низкой влажности. Низкая проницаемость клеточных мембран семян растений, вероятно, определяет и сохранение в них количества воды, заметно превышающего его равновесное значение при относительной влажности среды.

Связанная вода замерзает при температуре ниже нуля, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, выпаривании, замораживании, недоступна микроорганизмам, в ней не протекают биохимические процессы. Эту воду называют неудаляемой. Различают, по крайней мере, три категории связывания. Самое прочное связывание – это «органически связанная» вода. Обычно, это малая часть воды, которая находится или в составе химических гидратов или, например, входит в состав глобулы белка и ее удаление ведет фактически к деструкции макромолекулы.

Следующая степень связывания – это близлежащая влага, которая образует монослой вокруг неводного компонента. Это вода, которая сильно взаимодействует с гидрофильными группами неводного компонента и вода в микрокапиллярах. Она обладает свойствами переохлажденной воды, не замерзает при –400С, имеет существенно меньшую молекулярную подвижность по сравнению с чистой водой.

Далее к монослою примыкает мультислой. Это менее прочно связанная влага, но она еще достаточно тесно связана с неводным компонентом. Представляет собой несколько слоев, связанных с гидрофильными группами неводного компонента. По свойствам занимает промежуточное положение между монослоем близлежащей воды и свободной водой. Обладает свойствами переохлажденной воды, но менее четко выраженными.

И наконец, в пищевых продуктах имеется еще одна категория воды, которая по Fennema отнесена к свободной влаге. Это вода, удерживаемая макромолекулярной матрицей, например, гели пектина, агар-агара и крахмала. Водопоглощающая способность пектина может составлять от 60 до 150 г воды на 1 г пектина. Структура этой воды пока не ясна. Она достаточно легко удаляется из продукта при высушивании и превращается в лед при охлаждении, хотя точка замерзания несколько ниже по сравнению с чистой водой, но эта вода не выделяется из пищевого продукта при механическом усилии. Свободное истечение ее затруднено макромолекулярной матрицей. Именно эта вода существенно влияет на качество пищевых продуктов, в частности, при хранении гелей происходит снижение их качества из-за потери этой воды (синерезиса).

Любой материал может быть высушен только до равновесной влажности. При этом удаляемая влага обусловливает влажность материала выше его равновесной влажности, а неудаляемая – ниже его равновесной влажности.

Влажность продукта чаще всего определяется по потере массы при сушке. Высушивание может быть осуществлено в сушильном шкафу. В зависимости от природы продукта высушивание можно проводить одним из следующих способов:

§высушивание до постоянной массы при температуре 105 оС;

§ускоренная сушка при 130 оС в течение 0,5–1,5 ч;

§вакуум-сушка при 60 оС с пропусканием сухого воздуха над образцом;

§лиофильная сушка под вакуумом при низких температурах с последующим удалением остатков влаги высушиванием в вакуум эксикаторе над осушителем.

Процесс высушивания можно ускорить с помощью инфракрасного или микроволнового излучения. Недостатком метода высушивания является некоторая его неточность, так как в процессе высушивания удаляются и другие легколетучие вещества. Возможно также протекание химических реакций с соединениями, термически неустойчивыми или активными к действию кислорода и воды при нагревании. Поэтому высушивание производят неоднократно до постоянной массы высушиваемого материала.

Для определения влажности разработан ряд методов, основанных на физико-химических свойствах воды: определение диэлектрических свойств и теплоемкости, применение ядерно-магнитного резонанса, использование специфических химических реакций (метод Фишера) и др. Один из распространенных способов определения влажности продукта является метод высушивания до постоянной массы

Ход анализа. На дно бюкса с крышкой (вместимостью 10 мл) положить два кружочка марли, высушить в сушильном шкафу при температуре 105оС в течение одного часа, охладить в эксикаторе над осушителем и взвесить на аналитических весах с точностью до 0,001 г.

Внести в бюкс 3–5 г исследуемого продукта, закрыть крышкой и взвесить. Твердые продукты следует предварительно измельчить, а жидкие упарить на водяной бане до сухого остатка. Поместить бюкс с открытой крышкой в сушильный шкаф при температуре 105оС. Спустя час охладить бюкс в эксикаторе и взвесить. Последующие высушивания и взвешивания повторять до постоянного веса бюкса с навеской. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,001 г. Взвешивание производить при закрытой крышке бюкса. Массовую долю сухих веществ (СВ, %) вычислить по формуле:

CB=100×(m1-m2)m1-m0,

где m1 – масса бюкса с навеской исследуемого продукта до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской исследуемого продукта после высушивания, г;
m0 – масса бюкса с марлевыми кружочками, г;
100 – коэффициент пересчета в проценты.

Массовую долю влаги (W, %) рассчитать по формуле

W= 100 – CВ.

Необходимые реактивы, посуда, оборудование:

§бюксы объемом на 10 мл, пипетки, марля;

§аналитические весы, сушильный шкаф, эксикатор с осушителем.