Пищевая химия: учебник для студентов вузов

Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах зависит от природы исходного сырья и технологии получения. В среднем в съедобной части продуктов питания содержится около 1% минеральных веществ (0,7–1,5%). Их количество увеличивается при добавлении в продукты поваренной соли (1,5–3,0%).

При переработке пищевого сырья, происходит снижение содержания минеральных веществ. В растительных продуктах они теряются с отходами при приготовлении круп и муки. При очистке овощей и картофеля теряется до 10–30% минеральных веществ. Мясные продукты, рыба и птица теряют такие макроэлементы как кальций и фосфор, при отделении костей. При тепловой обработке теряется в зависимости от технологии от 5 до 30%.

Зольность – нормируемый показатель для многих продуктов, который представляет собой количественное выражение содержания минеральных веществ, образующихся при сжигании продукта до золы и измеряется в процентах.

Ход анализа. В заранее прокаленный при температуре 500 оС и охлажденный тигель взвесить на аналитических весах 5–25 г анализируемого продукта. Жидкие продукты предварительно упаривают на водяной бане до сухого остатка, а затем высушивают в сушильном шкафу (100–120 оС) и осторожно обугливают на электрической плитке.

Обугленный продукт прокалить в муфельной печи при температуре 450 оС, не допуская воспламенения и разбрызгивания продукта. После прокаливания тигель охладить в эксикаторе над осушителем и взвесить на аналитических весах. Озоление продолжать до получения постоянной массы золы. Процесс озоления можно ускорить, добавив к охлажденному зольному остатку 1–2 мл 90% этилового спирта.

Полученный сухой остаток дополнительно прокалить в муфельной печи до полного озоления пробы, постепенно повышая нагрев до 450–500 оС. Массовую долю золы (Сз, % ) в исследуемом материале рассчитать по формуле

$C_{З}=\frac{100\times (m_1-m_2)}{m_2-m_0},$

где m1 – масса тигля с исследуемым продуктом, г;
m2 – масса тигля с золой, г;
m0 – масса тигля, г;
100 – коэффициент пересчета в проценты.

Щелочность определяется как количество миллилитров 0,1 н раствора соляной кислоты, пошедшей на взаимодействие с соединениями золы 100 г пробы

Ход анализа. Для определе6ния щелочности непосредственно в тигель к золе добавить 25 мл 0,1 н раствора соляной кислоты для нейтрализации золы. Тигель покрыть часовым стеклом и прокипятить на плитке в течение 1 минуты. Полученный раствор количественно перенести в колбу для титрования и трижды ополоснуть тигель дистиллированной водой (порции воды по 20 мл).

Остаток непрореагировавшей соляной кислоты оттитровать 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина (в качестве индикатора) до перехода окраски раствора в розовый цвет. Щелочность золы (ХЩ, %), рассчитать по формуле

$C_{Щ}=\frac{100\times (V_1-V_2)}{m},$

где V1 – объем 0,1 н раствора соляной кислоты, взятой на анализ, мл;
V2 – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл;
m – масса исследуемого материала, г;
100 – коэффициент пересчета в проценты.

Необходимые реактивы, посуда, оборудование: §90%-ный раствор этанола, 0,1 н раствор соляной кислоты, 0,1 и 2 н раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, индикаторная смесь мурексида, 0,1 н раствор трилона Б; §мерные цилиндры, тигли для прокаливания, пипетки, бюретки, эксикатор с осушителем, часовые стекла, конические колбы для титрования; §муфельная печь, сушильный шкаф, аналитические весы, электроплитка.