Определение окислительной устойчивости на приборе Ransimat-679 (фирма Methrom-Herisau AG) основано на обнаружении вторичных продуктов окисления – летучих продуктов диссоциации органических кислот (муравьиной и уксусной). Суть кондуктометрического метода заключается в пропускании потока очищенного фильтром воздуха через колбу, содержащую исследуемый жир при заданной температуре. Образовавшиеся в процессе окисления жира вторичные летучие продукты окисления вместе с потоком воздуха поступают в ячейку с бидистиллированной (или дионизованной) водой, изменение сопротивления которой во времени детектируют и передают на записывающее устройство.
По кривой зависимости электрической проводимости раствора во времени определяют величину индукционного периода (рис. 17).
Рис. 17. Кривая электрической проводимости вторичных летучих продуктов окисления
Быстрое возрастание электропроводимости, являющееся результатом диссоциации летучих кислот, образующихся в процессе окисления, указывает на окончание индукционного периода. Данный метод полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51481–99. «Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления)».
Альтернативой методу Ransimat, в котором используется жесткое окисление при повышенных температурах, является прямой, экспрессный и надежный амперометрический метод. Для определения антиоксидантной активности в растительных маслах используют прибор «Цвет Яуза-01-АА». Прибор позволяет проводить прямые количественные измерения антиоксидантной активности исследуемых проб, содержащих биологически активные соединения. Амперометрический детектор работает в трех режимах: при постоянном потенциале, при импульсных потенциалах и при сканировании потенциалов по всему диапазону. При изменении полярности и величины приложенных потенциалов можно определять не только суммарную антиоксидантную активность, но и активность отдельных классов биологических соединений.
Прибор работает следующим образом. В ячейке детектора на поверхности рабочего электрода происходит окисление молекул исследуемого вещества, при этом возрастает электрический ток между двумя электродами. Величина электрического тока зависит от природы анализируемого вещества, природы рабочего электрода и потенциала, приложенного к электроду. Возникающие электрические токи очень малы 10–3- 10–6 мА. Эти аналоговые сигналы усиливают, а затем с помощью аналого-цифрового преобразователя преобразуют в цифровой сигнал.
Рабочий электрод изготовливают из стеклоуглерода, который наиболее универсален при определении полифенольных соединений. Потенциал может изменяться от 0 до 2 В, потенциалы ионизации фенольных соединений изменяются в пределах 100–1000 мВ.