Анизидиновое число – это показатель качества жира, который характеризует содержание в нем вторичных продуктов окисления (соединений, содержащих карбонильную группу). Многие карбонильные соединения токсичны и придают жирам соответствующие специфические посторонние привкусы. Так, рыбный привкус вызывают насыщенные и ненасыщенные альдегиды (С5–С11), прогорклый вкус – гептаналь.
Анизидиновое число нормируемый показатель для рафинированных дезодорируемых растительных масел (не более 3%). Метод анализа основан на взаимодействии карбонильных соединений с п-анизидином в среде уксусной кислоты с образованием основания Шиффа.
Концентрация полученных окрашенных соединений оценивают по изменению оптической плотности раствора при длине волны 350 нм. В качестве растворителя используют изооктан (2, 2, 4-триметилпентан), имеющий нулевую оптическую плотность в пределах длин волн 300–380 нм.
Подготовка пробы. Исследуемый жир предварительно необходимо высушить до содержания влаги не более 0,1%. Для этого к тщательно перемешанной пробе исследуемого продукта добавить сернокислый натрий из расчета 1–2 г на 10 г пробы, перемешать и отфильтровать. Твердые жиры и масла следует предварительно нагреть до температуры, не превышающей температуру плавления более чем на 10 °С.
Ход анализа. В мерной колбе вместимостью 25 мл взвесить на аналитических весах навеску от 0,4 до 4,0 г испытуемого продукта (в зависимости от ожидаемой величины анизидинового числа). Твердые жиры предварительно нагреть до температуры, не превышающей температуру плавления более чем на 10 °С. Навеску жира растворить в 5–10 мл изооктана и довести объем раствора до метки изооктаном.
Приготовление раствора сравнения. В пробирку отобрать пипеткой 5 мл раствора жира в изооктане, добавить 1 мл ледяной уксусной кислоты. Пробирку закрыть пробкой и полученный раствор сравнения тщательно перемешать.
Приготовление контрольного раствора. В пробирку отобрать пипеткой 5 мл изооктана и добавить 1 мл анизидинового реактива. Оптическая плотность контрольного раствора не должна превышать значения 0,2. Если оптическая плотность контрольного раствора превышает значение 0,2, то анизидиновый реактив готовят заново.
Приготовление окрашенного раствора с п-анизидином. В пробирку отобрать пипеткой 5 мл раствора жира в изооктане и добавить 1 мл анизидинового реактива. Пробирку закрыть пробкой и тщательно перемешать. Оптическая плотность окрашенного раствора должна лежать в интервале 0,2–0,8.
Пробирки с раствором сравнения и раствором, окрашенным п-анизидином, выдержать в темноте в термостате при температуре 23 оС в течение 8 минут. В течение последующих 2 минут растворы из пробирок перелить в чистые сухие кюветы фотоколориметра (с длиной оптического пути 10 мм). Общее время от момента добавления анизидинового реактива до измерения должно составить 10 минут.
Фотоэлектроколориметр настроить по изооктану (оптическая плотность изооктана при 350 нм равна нулю). Оптическую плотность рабочих растворов (раствора жира без добавления и с добавлением п-анизидина) и контрольного раствора (смесь изооктана с уксусной кислотой) измерить по отношению к изооктану при 350 нм в кюветах с длиной оптического пути 10 мм. Анизидиновое число (АЧ, %) исследуемой пробы продукта вычислить по формуле:
где V – объем раствора исследуемого продукта в изооктане, 25 мл;
m – масса пробы исследуемого продукта, г;
1,2 – коэффициент, выражающий отношение общего объема анализируемых растворов к 1 мл раствора масла;
Q – коэффициент пересчета анизидинового числа на 1 г продукта в 100 мл раствора, 0,01 г/мл;
А1 – оптическая плотность раствора сравнения (раствора исследуемого продукта без добавления анизидинового реактива);
А2 – оптическая плотность окрашенного раствора (раствора исследуемого продукта после добавления анизидинового реактива);
А0 – оптическая плотность контрольного раствора (раствора изооктана с уксусной кислотой).
Показатель totox рассчитать по формуле:
Totox = 2× ПЧ + АЧ.
|
Необходимые реактивы, посуда, оборудование: §хизооктан, ледяная уксусная кислота, п-анизидин, анизидиновый реактив, сернокислый натрий, активированный уголь; §пробирки с пробками, мерные колбы вместимостью 25 мл, пипетки, воронки Бюхнера, кюветы с длиной оптического пути 10 мм; §водяная баня, термостат, аналитические весы, фотоэлектроколориметр (l = 500 нм, 350 нм). |
Приготовление п-анизидинового реактива для определения анизидинового числа. В мерную колбу вместимостью 50 мл взвесить 0,125 г очищенного п-анизидина, растворить в ледяной уксусной кислоте и довести объем раствора до метки. Готовый реактив хранить в темном месте не более суток. Оптическая плотность анизидинового реактива при длине волны 350 нм не должна превышать 0,2 единицы.
Перекристаллизация п-анизидина. Навеску п-анизидина (4 г) взвесить в химическом стаканчике на аналитических весах и растворить в 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до 75 °С. К раствору анизидина добавить 0,5 г сернокислого натрия и 2 г активированного угля. Смесь тщательно перемешать в течение 5 минут и отфильтровать на воронке Бюхнера (через бумажный фильтр средней пористости). Полученный прозрачный фильтрат охладить до температуры 0–4 °С и выдержать при этой температуре не менее 4 часов. Затем кристаллы отфильтровать под вакуумом и промыть небольшим количеством дистиллированной воды, охлажденной до 0–4 °С.