Вопросы, связанные с питанием как жизненно необходимой потребностью человека, предлагаются к обязательному изучению практически во всех авторских программах, разработанных в соответствии с Примерной основной образовательной программой основного общего образования по технологии.
В результате освоения этого раздела выпускник должен научиться: составлять рацион питания, адекватный ситуации, с учетом необходимого для человеческого организма набора питательных веществ; обрабатывать пищевые продукты способами, сохраняющими их пищевую ценность; соблюдать санитарно-гигиенические требования применительно к технологиям обработки пищевых продуктов; правильно использовать различные виды оборудования в технологиях обработки пищевых продуктов в домашних условиях; иметь представление о промышленном производстве по обработке пищевых продуктов; выполнять механическую и тепловую обработку пищевых продуктов; соблюдать правила хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд; заготавливать впрок овощи и фрукты.
Учебный материал изучается в соответствии с возрастными возможностями и особенностями учащихся 5–8 классов. Тем не менее в каждом классе большинство программ предлагают к освоению темы: «Санитария и гигиена на кухне», «Основы рационального питания», «Питание и здоровье человека», «Гастрономические продукты, полуфабрикаты», «Блюда из овощей и фруктов», «Оценка доброкачественности продуктов по внешним признакам», «Технология приготовления блюд (из различных продуктов)», «Сервировка стола. Культура поведения за столом», «Хранение продуктов в домашних условиях и на производстве», «Утилизация бытовых и пищевых отходов» и др.
На вводных занятиях в каждой учебной параллели важным условием воспитания культуры питания является неоднократное возвращение к идее о том, что питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человечества в современном мире.
Основное время при изучении раздела «Технологии обработки пищевых продуктов» отводится учителем на выполнение лабораторно-практических работ. Учителю важно добиться понимания зависимости качества любого пищевого продукта от характерных для него свойств, поскольку качество зависит от сырья, условий хранения, способа производства продукта и других факторов, таких, как упаковка и транспортировка.
Во время лабораторных работ учащиеся учатся определять качество продуктов с помощью собственных органов чувств: обоняния, осязания, зрения и вкуса. Такой метод определения качества продуктов называется органолептическим. Учащиеся должны иметь представление о том, что в производственных условиях для определения качества продуктов имеются специальные лаборатории, где проводятся специальные исследования физических, химических и микробиологических процессов, происходящих в продуктах. Здесь необходимо подчеркнуть важность знаний из других школьных предметов: физических процессов и явлений (температура, влажность, плотность, деформация и т.п.), химических процессов (вкус, запах, цвет и т.п.), биохимических процессов (развитие микроорганизмов и т.д.).
Кроме лабораторных работ учащиеся выполняют практические работы, которые включают в себя обучение навыкам приготовления пищи наиболее простыми способами, доступными для учащихся в соответствии с их возрастом. Напомним, что большую роль в проведении учебных занятий по технологии играет методически правильное использование иллюстративного материала.
Приведем пример урока в 7-м классе.
Тема урока: Приготовление блинчиков с мясным фаршем.
Тип урока: комбинированный урок.
Цель урока: Расширение знаний о правильном сочетании продуктов. Овладение приемами правильного приготовления блинчиков и мясного фарша из сваренного мяса.
Результаты обучения: овладение навыками личной гигиены при приготовлении пищи; овладение безопасными приемами работы с кухонным оборудованием, колющими и режущими инструментами, горячей посудой. Готовить вязкое тесто для блинчиков, выполнять кулинарную обработку мяса. Оформление блюд, сервировка стола.
Дидактический материал: плакат «Классификация блюд», инструкционные карты «Пооперационная последовательность приготовления блинчиков», «Пооперационная последовательность приготовления фарша из сваренного мяса», тестовые карточки-задания.
Организация деятельности обучающихся: вводная фронтальная беседа, работа в творческих микрогруппах, индивидуальная работа по определению вкусовых качеств блюда, индивидуальный опрос по тестовым карточкам.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито, мясорубка, нож, кастрюля.
Норма продуктов (на 1 кг теста): мясо (200 г); масло растительное для жарки; яйцо (2 шт.); лук репчатый (2 головки); мука (1,5 стакана); молоко (2,5 стакана); соль (1 ч. ложка) и по вкусу для варки; сахар (1 ст. ложка).
Мотивацию учащихся следует провести в занимательной форме с использованием 2–3 слайдов презентации, подготовленной учителем. В результате учащиеся формулируют тему урока и цель своей деятельности на уроке. Актуализацию знаний проводит учитель в процессе фронтальной беседы с использованием плакатов «Классификация блюд» и «Сочетание продуктов». Затем проводится вводный инструктаж с повторением правил безопасного поведения во время выполнения практических работ в кабинете по кулинарии.
Далее для выполнения практической работы учащиеся разбиваются на творческие микрогруппы по 2–3 человека и получают задания от учителя в виде инструкционных карт «Пооперационная последовательность приготовления блинчиков», «Пооперационная последовательность приготовления фарша из сваренного мяса». В целях экономии учебного времени учителю следует каждой группе планировать выполнение не всего цикла операции, а определенного ее фрагмента. Кроме этого, следует иметь мясо, прошедшее термическую обработку (варку) заранее.
Информация для включения в инструкционные карты:
Требования к качеству муки. Качество муки оценивается по вкусу, влажности, цвету, запаху, виду помола (крупный или мелкий). Подготовка муки для приготовления теста. Муку просеять через сито.
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяется по маркировке, по сохранности скорлупы и ее чистоте. Цвет яиц не имеет значения, но коричневые яйца более прочные, так что лучше переносят транспортировку и реже бьются. Можно взять яйцо в руку и потрясти его. Если будет слышно бульканье, то это будет говорить о несвежести яйца. Свежее яйцо при встряхивании не будет издавать никаких звуков. Можно проверить свежесть яйца и по тому, как оно поведет себя при опускании в воду. Если оно сразу же погрузится на дно, то является свежим. Если оно останется на дне, но его тупой конец устремится вверх, это будет сигналом наличия воздуха под скорлупой, а он образуется при высыхании, то есть при продолжительном хранении. Если же яйцо всплывет, то его свежесть и качество оставляют желать лучшего. Употреблять в пищу такой продукт не рекомендуется.
Отделить белки от желтков. Для этого разбиваем яйцо над тарелкой на две половинки и переливаем из одной скорлупы в другую, белок выливается в тарелку, а желток остается в скорлупе.
Белок взбиваем в миксере. Желтки соединяются с солью и сахаром и растираются до полного растворения сахара. В образовавшуюся массу влить молоко и добавить муку, все тщательно перемешать. Соединить взбитые белки с полученной массой.
На разогретую и смазанную сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто, равномерно распределяя его по сковороде, и поджарьте блинчик с одной стороны до образования румяной корочки.
На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш и заворачивают конвертом.
Готовые блинчики обжаривают. Для сервировки на стол ставится мелкая тарелка, справа – нож, слева – вилка. Подают по 2 штуки на порцию. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Для приготовления фарша. Мясо моют, варят (в воду с нарезанной морковью и репчатым луком кладут мясо, добавляют соль и варят), нарезают кусочками весом 50–70 г, пропускают через мясорубку, можно добавить поджаренный (пассерованный) репчатый лук. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раз, а если с двумя решетками, то один раз. Добавляют соль, массу перемешивают.
Учащиеся приступают к самостоятельной работе под наблюдением учителя, который проверяет правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности, корректирует деятельность учащихся, исправляет ошибки.
Дегустация:
- Внешний вид: блинчики одинаковой формы и размера без надрывов и признаков фарша снаружи.
- Цвет: румяный, ровный цвет.
- Запах: жареных блинчиков.
- Вкус: мягкий, блинчик нежный, сладковато-солоноватый.
- Консистенция блинов: мягкая, однородная, пористая.
- Консистенция фарша: однородная, мягкая.
Средства контроля знаний:
Карточки-задания с тестовыми заданиями (табл. 24).
Таблица 24
Пример тестового задания
Завершить урок следует подведением итогов работы с участием в обсуждении самих учащихся.
При изучении раздела «Технология обработки пищевых продуктов» учителю следует уделить особое внимание реализации воспитательного потенциала, имеющегося в содержании учебного материала.
В современном мире стало совершенно очевидно, что правильное
питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно влияет на работоспособность человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Отклонения от правильного, сбалансированного питания, особенно в подростковом возрасте, могут привести к серьезным последствиям в развитии организма, к неизлечимым заболеваниям, расстройствам в психофизиологической сфере личности.
Для усвоения материала можно использовать метод организации проектов учащихся. Защитой творческих проектов можно завершить изучение этого важного раздела.