Вода – самое важное вещество для всего живого на Земле. Сам человек более чем на 2/3 состоит из воды, причем в наиболее интенсивно работающих органах ее содержание выше, например, в крови содержание воды 83%, в мозге – 75%, мышцах – 75%, коже – 72%, в скелете – 22%. В среднем в организме животных содержится порядка 70% воды. Считается, что человек не может прожить без воды более двух-трех суток, а без пищи он может прожить несколько недель.
Вода – участник всех биохимических процессов, протекающих в живых организмах. Это не только растворитель и переносчик, обеспечивающий транспорт всех пищевых ингредиентов и продуктов метаболизма, не только среда и реагент для многих химических превращений, не только вещество, которое непосредственно воздействует на формирование и стабилизацию нативной структуры макромолекул биополимеров, биомембран и различных более сложных надмолекулярных образований, что приводит к изменению конформации биополимеров, и обеспечивает, с одной стороны, их стабильность, а с другой стороны, модификацию их свойств, это не только вещество, в значительной степени обеспечивающее гомеостаз клетки и организма в целом, но и, как показывают исследования последних лет, вода, вероятно, является регулятором процессов функционирования белковых макромолекул и мембранных структур, выполняя общерегуляторную функцию на клеточном уровне, воздействуя через общую водную среду на все имеющиеся в клетке структуры и является основным рецептором, воспринимающим воздействие со стороны внешней среды.
Пищевая промышленность потребляет воду для технологических целей, вода может служить сырьем и входит в состав пищевых продуктов. Вода используется для получения растворов, экстрактов, сиропов. Питьевая вода является важным компонентом здоровья человека.
Входя в состав всех пищевых продуктов, вода обуславливает их консистенцию и структуру, влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продуктов при хранении. Вода в пищевых продуктах находится в связанном состоянии – это вода, связанная с различными компонентами пищи – белками, липидами и углеводами за счет связей различной природы и в свободном состоянии – это вода, не связанная биополимерами и доступная для протекания гидролитических процессов.
Учитывая важность воды для всех биологических систем, в том числе и человека, ежедневную потребность в питьевой воде, решающую роль воды в обеспечении здоровья населения и тот факт, что вода является обязательным компонентом пищевых продуктов и обуславливает многие их свойства, в том числе и сроки их хранения, то рассмотрение свойств воды является важным разделом пищевой химии.